Procede de Oriente, tiene un fuerte sabor salado y sufre un largo proceso de fermentación. Se dice miso y su ingrediente base es la soja, una legumbre con una larga lista de cualidades en su haber. Pero el miso en sí mismo tiene virtudes propias que le permiten aliviar trastornos estomacales, dar vitalidad al organismo y limpiarlo de sustancias tóxicas.

Quien duda ya de las excelentes propiedades nutritivas y saludables de la soja? Naturópatas, expertos en alimentación, la recomiendan por sus enormes cualidades a la hora de prevenir tumores (de mama), paliar los síntomas de la menopausia o aportar al organismo proteínas de buena calidad , permitiendo así no abusar de otros productos menos saludables.Pero además de esto, la soja tiene la virtud de poder consumirse en muy diferentes formatos y uno de ellos es el miso, término que significa fuente de gusto.

Se trata de pasta de soja fermentada que puede incluir además de esta, arroz, garbanzos o cebada. Su origen es chino, aunque se toma en otros países del Extremo Oriente como Japón, su color puede ir del marrón claro a un tono chocolate intenso y tiene un sabor salado, ya que entre sus ingredientes también existe la sal marina.

La elaboración del producto no es muy complicada, pero sí lenta. Se utiliza una técnica muy antigua que consiste en colocar en un recipiente los granos de soja (que son una especie de bolitas con la consistencia de cualquier otra legumbre) junto con la cebada, el arroz o los garbanzos, en que se piensa preparar cualquiera de estas tres variedades. Una vez mezclados todos los ingredientes, se presionan bien y se dejan reposar durante un periodo de dos años como promedio, aunque a veces varía entre los nueve y los 36 meses. En este tiempo, la mezcla va fermentando mientras se le añade sal de cuando en cuando, el tipo de fermentación que sufre es láctica y se debe a la acción de un hongo.

El resultado final es una pasta bastante consistente, y muchas de las virtudes del miso proceden precisamente de esta fermentación, ya que, como ocurre con ciertos quesos y los yogures, el proceso lo hace más digestivo y nutritivo ya que contiene enzimas vivas. Igualmente, esta característica obliga a guardarlo refrigerado para que no pierda todas sus propiedades nutricionales. De todos modos, hay miso deshidratado, el cual se mantiene en perfecto estado hasta un año, siempre que se almacene en un lugar fresco y sin humedad.

El miso es rico en carbohidratos y proteínas, llegando a contener más cantidad de estas propiedades que la carne. También contiene vitaminas como la B12, minerales como calcio, hierro y magnesio, a la vez que contiene aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede fabricar por sí mismo) y un poco de grasa.

Por su composición, se trata de un alimento depurativo y desintoxicante del organismo, y tiene una acción positiva sobre el sistema inmunológico. Resulta muy digestivo e ideal para combatir problemas estomacales e intestinales, eliminado la acidez. Asimismo, mejora la flora intestinal y que por sus bacterias vivas, puede considerarse un alimento probiótico. Su contenido en lecitina le confiere efectos beneficiosos sobre el colesterol y, por tanto, ayuda a incrementar la salud de las arterias ya prevenir problemas cardiovasculares.

Algunos estudios desarrollados en Japón hablan incluso que protege los fumadores del cáncer de pulmón.Por si todo esto no fuera suficiente, se le atribuyen propiedades a la hora de mejorar el estado del cabello y está considerado un magnífico revitalizante, ya que aporta energía al organismo. Eso sí, hay que vigilar su consumo en caso de hipertensión porque lleva buenas dosis de sal.

Pero cómo se consume el miso? ¿Cuáles son sus aplicaciones en la cocina? Se puede tomar al final de las comidas y así asegurarse una buena digestión. Lo más habitual es incluirlo en la elaboración de sopas con hortalizas y también en caldos de pescado, un plato fijo en las cartas de los restaurantes japoneses.Combina muy bien con arroces y pasta, y dada su consistencia, también es posible untarlo en una rebanada de pan. A la hora de preparar cualquier receta con miso, hay que tener en cuenta que el agua no entre en ebullición para que no pierda nutrientes y propiedades. Finalmente indicar que es el derivado de la soja que contiene más isoflavonas, sólo por debajo del grano y la harina de esta legumbre.

Fuente: Biosfera