Kyung, K. H., & Lee, Y. C. (2001). Antimicrobialactivities of sulfur compounds derived from S-alk (en) yl-L-cysteine sulfoxidesin Allium and Brassica. Food Reviews International, 17(2), 183-198.

Las verduras Allium y Brassica son conocidas desde hace mucho tiempo por su actividad antimicrobiana contra diversos microorganismos, como las bacterias y hongos Gram-positivos y Gram-negativos.

La mayoría de los microorganismos probados fueron sensibles a los extractos de los vegetales Allium y Brassica y el grado de sensibilidad varió según la cepa en estudio y las condiciones de prueba. Entre las verduras, el ajo mostró la actividad más potente, seguido por la cebolla. La brassica , incluida la col, mostró la actividad menos potente.

Los principales compuestos antimicrobianos de Allium y Brassica se han dilucidado como alicina ( S -alil- L).-propenethiosulfinate) y methanethiosulfinate, respectivamente. Ambos compuestos pertenecen al mismo grupo químico, tiosulfinato, generado a partir de derivados de S -alilo y S -metilo de L- cisteína sulfóxido, respectivamente, que existen en Allium y Brassica como los principales aminoácidos no proteicos que contienen azufre.

Ha habido pocas aplicaciones del ajo como conservante natural de alimentos, a pesar de numerosos estudios sobre la actividad antimicrobiana de los vegetales. La inestabilidad relativa de los compuestos antimicrobianos y el fuerte olor de las plantas madre parecen limitar su uso como conservante práctico de los alimentos.