Sinha, R., Rothman, N., Brown, E. D., Salmon, C. P., Knize, M. G., Swanson, C. A., … & Felton, J. S. (1995). High concentrations of the carcinogen 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo-[4, 5-b] pyridine (PhIP) occur in chicken but are dependent on the cooking method. Cancer Research, 55(20), 4516-4519.

FONDO: Las aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) son compuestos mutagénicos y cancerígenos que se encuentran en las carnes cocinadas a altas temperaturas. Aunque el pollo se consume en grandes cantidades en los Estados Unidos, hay poca información sobre su contenido de HAA. 

OBJETIVO: El objetivo de este estudio fue medir los cinco HAA predominantes (IQ, MeIQ, MeIQx, DiMeIQx y PhIP) en pollo cocinado por varios métodos con diferentes grados de cocción. 

MÉTODO: Las pechugas de pollo fueron cocinadas a la parrilla, al horno o a la parrilla. Pollos enteros fueron asados ​​o guisados. Las pechugas de pollo deshuesadas y sin hueso se cocinaron a tres grados de cocción: solo hasta que estén listas, bien hechas o muy bien hechas. 

RESULTADOS: Se encontraron altos niveles de PhIP (que van de 12 a 480 ng / g de carne cocida) en las pechugas de pollo cuando se fríen en la parrilla, se hornean al horno y se asan a la parrilla, pero no en el pollo asado o estofado. La concentración de PhIP aumentó en la pechuga de pollo deshuesada y sin piel con un tiempo de cocción más prolongado, una temperatura interna más alta y un mayor grado de dorado superficial. La concentración de PhIP también fue alta en las pechugas de pollo cocinadas con piel y huesos. Los niveles de MeIQx y DiMeIQx aumentaron con el grado de cocción, mientras que IQ y MeIQ no fueron detectables en ninguna de estas muestras de pollo. 

CONCLUSIONES: Ciertos métodos de cocción producen PhIP, un conocido carcinógeno de colon y mama en roedores y posiblemente un carcinógeno humano, a niveles sustancialmente más altos en pollo que los que se han informado previamente en la carne roja.