En este estudio, se aisló polifenol oxidasa (PPO) de lechuga fresca. Su temperatura y pH óptimos se encontraron en 40 grados C y 7.0, respectivamente.

Se demostró que la PPO de la lechuga usa catequina, catecol, ácido clorogénico, ácido cafeico y ácido gálico como sustratos. Entre los sustratos utilizados, la mayor especificidad de sustrato se observó con ácido clorogénico.

La lechuga PPO fue sensible a algunos inhibidores. El ácido ascórbico, la cisteína, el ácido oxálico y el ácido cítrico se probaron como posibles inhibidores de la lechuga PPO. La cisteína fue el inhibidor más eficaz. El fenol total y los contenidos de actividad antioxidante total también se determinaron en presencia de estos inhibidores a temperatura ambiente y en el refrigerador. El ácido ascórbico y la cisteína aumentaron la actividad antioxidante total de la lechuga, mientras que los ácidos cítrico y oxálico no tuvieron efecto sobre la actividad antioxidante total.

Los fenólicos de la lechuga estaban protegidos de la oxidación por el ácido ascórbico y la cisteína.