Buiatti, E., Palli, D., Decarli, A., Amadori, D., Avellini, C., Bianchi, S., … & Marubini, E. (1990). A case‐control study of gastric cancer and diet in Italy: II. Association with nutrients. International journal of cancer, 45(5), 896-901. 

Se realizó un estudio de casos y controles que incluyó entrevistas con 1,016 pacientes con cáncer gástrico (GC) y 1,159 controles basados ​​en la población en áreas de alto y bajo riesgo para evaluar factores dietéticos y su contribución a la marcada variación geográfica en la mortalidad por este cáncer en Italia. 

Se descubrió que los riesgos de GC varían significativamente con la ingesta estimada de nutrientes. El riesgo aumentó con el aumento del consumo de nitritos y proteínas, y disminuyó en proporción a la ingesta de ácido ascórbico, betacaroteno, alfa-tocoferol y grasa vegetal. Las asociaciones con el nitrito y el betacaroteno tendieron a desvanecerse, sin embargo, en los análisis multivariables que se ajustan a la ingesta de otros nutrientes. El ácido ascórbico mostró el gradiente geográfico más fuerte, con el mayor consumo en áreas de bajo riesgo. 

Los hallazgos sugieren que los efectos protectores que informamos anteriormente para el consumo de fruta fresca, vegetales frescos y aceite de oliva pueden estar relacionados con las vitaminas C y E contenidas en estos alimentos. 

Los hallazgos son consistentes con la hipótesis de que los compuestos N-nitroso están implicados en los riesgos de GC, ya que los riesgos elevados fueron evidentes para los agentes (nitritos, proteínas) que promueven la nitrosación, mientras que se encontraron riesgos menores para los nutrientes (ácido ascórbico y alfa-tocoferol) inhibir el proceso.