Visioli, F., Bellomo, G., Montedoro, G., & Galli, C. (1995). Low density lipoprotein oxidation is inhibited in vitro by olive oil constituents. Atherosclerosis, 117(1), 25-32.

La oxidación de las lipoproteínas de baja densidad puede ser un factor en el desarrollo de la aterosclerosis. Se ha sugerido que la dieta mediterránea rica en verduras, granos, legumbres, frutas y aceites, principalmente aceite de oliva, reduce la incidencia de enfermedades coronarias, debido a su bajo contenido de ácidos grasos saturados y monoinsaturados. También es posible que los antioxidantes naturales en el aceite ayuden a prevenir la oxidación de lípidos, por ejemplo, la de las lipoproteínas de baja densidad, retardando así la formación de placas ateroscleróticas. 

El aceite de oliva virgen extra prensado por primera vez contiene cantidades apreciables de compuestos polifenólicos que evitan su autooxidación y son responsables de su alta estabilidad. 

Probamos estos compuestos en la oxidación de lipoproteínas de baja densidad y encontramos un efecto inhibidor, a bajas concentraciones, en varios índices de oxidación lipídica (contenido de vitamina E, formación de sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico, peróxidos lipídicos, niveles de ácidos grasos poliinsaturados, modificación de proteínas, formación de dieno conjugado). 

Nuestros datos sugieren que los antioxidantes naturales podrían desempeñar un papel en la inhibición de la formación de productos citotóxicos como los peróxidos lipídicos, retrasando así la aparición del daño aterosclerótico.