Thimothe, J., Bonsi, I. A., Padilla-Zakour, O. I., & Koo, H. (2007). Chemical characterization of red wine grape (Vitis vinifera and Vitis interspecific hybrids) and pomace phenolic extracts and their biological activity against Streptococcus mutans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(25), 10200-10207.

FONDO: Las uvas son fuentes ricas en polifenoles potencialmente bioactivos. Sin embargo, el contenido fenólico es variable según la variedad de uva, y puede modificarse durante la vinificación. 

OBJETIVO: En este estudio, examinamos la composición química y la actividad biológica de los extractos fenólicos preparados a partir de varias variedades de uva de vino tinto y su subproducto fermentado de la vinificación (orujo) en algunas de las propiedades de virulencia de Streptococcus mutans, un conocido patógeno dental. 

MÉTODO: Se obtuvieron extractos fenólicos de uva de las variedades Vitis vinifera Cabernet Franc y Pinot Noir y Vitisvariedades híbridas interespecíficas Baco Noir y Noiret. El contenido de antocianinas y flavan-3-ols fue muy variable según la variedad de uva y el tipo de extracto (fruta entera versus orujo fermentado). 

RESULTADOS: Sin embargo, todos los extractos fenólicos de uva inhibieron notablemente las glucosiltransferasas B y C (70-85% de inhibición) a concentraciones tan bajas como 62.5 µg / mL ( P <0.01). Además, la caída de pH glucolítico por las células de S. mutans fue inhibida por los extractos de uva sin afectar la viabilidad bacteriana; un efecto que se puede atribuir a la inhibición parcial de la actividad de F-ATPasa (30-65% de inhibición a 125 µg / ml; P<0.01). La actividad biológica del orujo fermentado fue tan efectiva o significativamente mejor que los extractos de uva de fruta entera. 

CONCLUSIÓN: Los resultados mostraron que los extractos fenólicos de uva, especialmente de orujo, son altamente efectivos contra los rasgos de virulencia específicos de S. mutans a pesar de las grandes diferencias en su contenido fenólico.