¿Qué son los alimentos fermentados? ¿Cuales son los beneficios para la salud? ¿Alguna desventaja? ¿Qué / dónde compro? ¿Puedo hacerlo en casa?

Algunas personas están un poco inseguras sobre qué son los alimentos fermentados.

Esto es un poco sorprendente dado que algunos de los alimentos y bebidas más consumidos en el mundo occidental tienen algún elemento de fermentación: pan, vino, café, té, queso, chocolate, yogur, salsa de soja … sin saberlo, podría ser ¡Un ventilador de fermentación oxidado (sé que lo estoy)! Por supuesto, en la mayoría de los productos preparados comercialmente, la cantidad de bacterias buenas restantes es generalmente mínima debido al proceso de pasteurización.

Creo que los primeros alimentos fermentados que recuerdo haber comido fueron polski ogorki (pepinillo en vinagre), con la jarra llena y el condimento de maíz. Mis padres podrían haber tenido algo. No es que esos alimentos me fueron forzados cuando era niño, sino que simplemente estaban ‘alrededor’ y, finalmente, los consumí. Con gusto.

¿Por qué comer alimentos fermentados? 

Si bien en la actualidad la mayoría de nosotros apreciamos los alimentos fermentados solo por su sabor, históricamente los fermentos se usaron como agentes de conservación y extendieron la vida útil de los productos. Los alimentos pueden fermentarse en un ambiente anaeróbico (es decir, hecho sin oxígeno) y aeróbico (con oxígeno). El proceso de fermentación estándar produce bacterias de ácido láctico como Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. brevis, L. acidophilus, L. fermentum, Leuconostoc fallax y L. mesenteroides. La composición de las bacterias en nuestro intestino puede estar influenciada por los alimentos que comemos (¡o no comemos!) Y el estrés psicológico puede disminuir las Bifidobacterias y Lactobacilos beneficiosos.

Las bacterias beneficiosas producidas por la fermentación de los alimentos también pueden:

• inactivar las toxinas en los alimentos (es decir, el cianuro en la yuca),

• aumentar la digestión de los alimentos y la biodisponibilidad de nutrientes, incluidos los nutrientes difíciles de obtener, como la vitamina K2 en Natto,

• mejorar la función de barrera en el epitelio capa 3 que reduce el “intestino permeable” o la permeabilidad intestinal, lo que proporciona una mejor defensa del huésped contra los patógenos transmitidos por los alimentos

• produce moléculas inmunorreguladoras que modulan y mejoran aún más nuestra inmunidad innata

• disminuyen las citocinas proinflamatorias

• disminuyen el estrés oxidativo

• tienen el potencial de mejorar positivamente el estado de ánimo, particularmente en aquellos casos en que los síntomas emocionales y la inflamación están relacionados, como la depresión y el síndrome de fatiga crónica

• modulan la motilidad intestinal que puede ser útil en la diarrea, el estreñimiento o el sobrecrecimiento del intestino delgado (SIBO)

• ser de particular interés para mí como Naturópata que se ha centrado en los trastornos digestivos, ya que los alimentos fermentados proporcionan una fuente barata y fácilmente disponible de ‘bichos buenos’ para desplazar a las especies menos deseables y sobrealimentar nuestra microbiota. 

¿Hay alguna desventaja?

Como con la mayoría de las cosas en la vida, la moderación (especialmente al principio) es clave. Algunos pueden experimentar hinchazón o empeoramiento de los síntomas digestivos con la introducción de alimentos fermentados y, si esto ocurre, sugiero que se detenga hasta que estos síntomas hayan mejorado. Comience de nuevo con una cantidad menor y / o un tipo diferente de fermento y gradualmente aumente su ingesta.

¿Todavía experimenta molestias digestivas al comer estos alimentos? 

Es posible que tenga un trastorno intestinal como SIBO que necesita tratamiento antes de la introducción de ciertos probióticos y alimentos fermentados.

Haga una reserva para verme si sus problemas digestivos continúan empeorando después de la introducción de alimentos fermentados.

A pesar de sus mejores esfuerzos, algunos fermentos pueden echarse a perder. Mi mejor consejo es ir con su intestino: si huele bien y sabe bien, ha alcanzado el nivel correcto de fermentación y la comida puede almacenarse en el refrigerador (lo que retrasa el proceso de fermentación). Por el contrario, si el producto se ha transformado de un aroma “ agrio ” a algo desagradable con un moho negro verdoso como un extraño proyecto científico, ¡tendrás que volcar y comenzar de nuevo!

De vez en cuando puede notar un fino moho blanco en la parte superior de algunos fermentos como el chucrut; esto no es dañino, pero todo el material que lo contenga debe eliminarse y guardarse en contenedores, y solo debe consumirse la comida sumergida.

La fermentación me parece un poco como la jardinería. Y al igual que la jardinería, algunos fermentos son más resistentes (lea: prueba de Sam) que otros. Algunos fermentos son (o pueden ser) ‘continuos’ como un iniciador de masa madre, kéfir o kumbucha que usted hace, usa, alimenta y repite. También puede usar el líquido sobrante sobrante de un fermento para comenzar o ’empujar’ otro. 

¿Qué / dónde compro? 

La fermentación requiere materiales limpios y no reactivos (como el vidrio o la cerámica), lo que generalmente da como resultado una colección de frascos, cuencos, recipientes específicos como vasijas de fermentación (¡se ven geniales!), Válvulas que dejan salir el aire para permitir la ventilación y algo de gasa. o paños de cocina limpios y delgados.

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Fuente: Nurture Naturopathy