Gluten … Un tema que se debate. ¿Efecto de moda o peligro real? Hemos leído todo sobre esta proteína dañina. A través de este artículo, le ofrezco información adicional sobre este tema, lo que le permite opinar y tomar una decisión.
¿Qué es el gluten?
El gluten (gluten = pegamento en latín) es un conjunto de proteínas (principalmente prolamina y glutenina ) contenido en el trigo, avena, cebada (SABO) y en espelta , viejas variedades de trigo. La característica “pegajosa” de esta proteína está en el origen del fenómeno de panificación y esta es la razón por la cual estos cereales son preferidos para hornear y hacer pasteles.
Todos conocemos la propensión de ciertos seres humanos a transformar cualquier recurso en una fuente de ganancias. Esta es la razón por la cual ciertos actores en la industria alimentaria han causado que los cereales mencionados anteriormente, en particular el trigo, contengan más y más gluten para aumentar la rentabilidad de la industria en exceso.
Hoy, el trigo contiene 70% de gluten en comparación con el 10% de hace apenas 100 años. Será bastante simple entender que esto plantea un problema.
Este tipo de información ayuda a comprender por qué la intolerancia al gluten está experimentando un gran aumento.
¿El gluten tiene efectos nocivos?
Probablemente ya conozca muchos efectos nocivos del gluten, así que perdone la posible repetición, me aseguraré de brindarle información que aún desconoce.
Consecuencias mecánicas y estructurales.
Las proteínas insolubles del gluten (especialmente las gluteninas) forman un pegamento viscoso durante la digestión. Tiene varias consecuencias nocivas.
Este pegamento cubre las paredes de los intestinos y las células de las paredes intestinales (enterocitos *). Participa en la destrucción de parte de los enterocitos impidiéndoles evacuar parte de sus desechos. Al mismo tiempo, cubre las microvellosidades * (1) de estas células, crecimientos que se utilizan para la absorción de micronutrientes. Por lo tanto, la absorción de micronutrientes se reduce considerablemente y se pueden observar deficiencias, especialmente en personas que han desarrollado intolerancia al gluten, también llamada enfermedad celíaca * (2).
Los enterocitos, como todas las demás células, al morir liberan moléculas proinflamatorias (citocinas * (3)). Estas moléculas son los mensajeros del sistema inmune. Lo solicitarán y desencadenarán una inflamación para limpiar el tejido destruido. Por lo tanto, la inflamación es beneficiosa, porque es la primera defensa del cuerpo, pero peligrosa cuando se generaliza demasiado.
La estera viscosa que luego cubre nuestros intestinos tendrá consecuencias sobre las bacterias que forman nuestra microbiota intestinal *. Esta flora intestinal está compuesta por varios cientos de especies diferentes de bacterias. Alrededor de 40 especies constituyen la mayoría de su biomasa. Entre estas 40 especies, hay bacterias que digieren azúcares simples y complejos, por lo tanto, fibras, y otras que digieren proteínas.
Por lo tanto, las proteínas de gluten predigeridas son una fuente de alimento para parte de las bacterias en nuestra microbiota, pero no para las demás. Por lo tanto, la alfombra viscosa sofoca una apuesta de bacterias y nutre a la otra. Por lo tanto, genera un desequilibrio entre las bacterias en la distribución de diferentes especies de bacterias (disbiosis * (4)). El desecho metabólico de esta colonia de bacterias es un gas, de ahí la aparición de gases malolientes. Putrecina, sulfuro de hidrógeno, sulfuro de dimetilo; tantos gases nocivos que se evacuan en parte y se almacenan en parte en las células de grasa mientras esperan ser neutralizados por el hígado, que ya tiene demasiado trabajo como veremos. Estos gases son responsables de la acidificación de las células en las que se almacenan.
Cuando los enterocitos están sujetos a inflamación y disbiosis, secretan zonulina * (5). Es una enzima que causará una propagación extrema de los enterocitos. Esto se llama hiperpermeabilidad intestinal * (6). Por lo tanto, la función de barrera selectiva, que deja entrar y salir solo lo que debe pasar, se destruye gradualmente. Las moléculas demasiado grandes para pasar generalmente (alérgenos, patógenos, …) luego irán al torrente sanguíneo. El sistema inmunitario recurrirá nuevamente a la inflamación para neutralizar y luego escoltará la presencia externa (no propia) al hígado, donde serán eliminados.
Este proceso genera rápidamente una acumulación del proceso inflamatorio, y así comienza el círculo vicioso del que trataremos de salir.
Otra consecuencia mecánica de la acumulación de pegamento en los intestinos; la comida queda atrapada y se desacelera enormemente a pesar del peristaltismo, movimiento muscular que participa en el tránsito. Por lo tanto, los intestinos se obstruirán, lo que mantendrá el problema de la destrucción progresiva de la pared intestinal, mantendrá la inflamación, la hiperpermeabilidad intestinal y nos quedaremos atrapados en un círculo vicioso del que no saldremos fácilmente.
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Consecuencias fisiológicas y metabólicas.
En el diagrama anterior, puede ver que el consumo de gluten es una fuente de inflamación, acidificación de los tejidos, disbiosis e hiperpermeabilidad intestinal (HPI).
Los residuos de la destrucción de las células, las moléculas que son producidas por el sistema inmune para luchar contra disbiosis y contra moléculas no autónomos que entran en el torrente sanguíneo debido a la HPI son todos moléculas pro- inflamatorio (citoquinas, …). Estas moléculas se utilizan para orquestar la reacción inmune que nos permite defendernos. De todos modos, deben neutralizarse y reciclarse porque si permanecen en circulación después de haber desempeñado su papel, se alojan en los tejidos conectivos (sistema nervioso, articulaciones, ojos, …) y los deterioran al desencadenar un fenómeno inflamatorio en estos áreas que no lo requieren. Así es como las moléculas proinflamatorias causan la destrucción de ciertos tejidos si no se neutralizan.
Los gases y ácidos producidos por las bacterias privilegiadas durante la disbiosis y que se almacenan en los tejidos también deben neutralizarse para que no dañen los tejidos. Si estas toxinas no se neutralizan y se evacuan, acidificarán los fluidos intracelulares de las células en las que se almacenan y, por lo tanto, causarán una destrucción celular cada vez más masiva, que nuevamente será una fuente de inflamación.
Si sumamos la gran cantidad de procesos inflamatorios que resultan del consumo de gluten, los gases y ácidos que son otra consecuencia, así como las toxinas que consumimos y que producimos diariamente, el hígado y todos los órganos de la desintoxicación y la eliminación de toxinas se sobrecargan y no pueden procesar todos estos desechos.
Además, los péptidos opioides, productos de la digestión de las gluteninas, son moléculas que son muy difíciles de digerir, al igual que las hormonas sexuales. Esto requiere una gran cantidad de reacciones bioquímicas que a su vez requieren vitaminas, minerales, compuestos de azufre como el glutatión. Por lo tanto, en muchas personas el consumo excesivo de gluten, a razón de varias veces al día, pero sin consumir alcohol, es la única fuente de aparición de cirrosis hepática.
También debe saber que la función de desintoxicación solo se activa cuando las funciones de asimilación, locomoción y reflexión están en reposo. Esta es la razón por la cual el hígado se desintoxica principalmente por la noche a partir de las 2 am en general.
La forma de vida moderna no favorece el trabajo de desintoxicación y, por lo tanto, las toxinas se acumulan y hay una sobrecarga hepática, fuente de destrucción de las células hepáticas y, por lo tanto, de inflamación, lo que mantendrá este círculo vicioso que es cada vez más perjudicial para nuestra salud.
Además, cuando el hígado está sobrecargado y la cantidad de trabajo requerida es demasiado grande, establece prioridades. Las toxinas que se almacenan, que ya no están en circulación y, por lo tanto, son un poco menos peligrosas, no se desintoxican primero. Prefiere neutralizar las toxinas producidas y consumidas diariamente.
Sabiendo todo esto, es fácil entender que un simple consumo diario de gluten puede convertirse rápidamente en la fuente de una gran cantidad de problemas debido a la degradación de nuestro terreno fisiológico.
En un artículo futuro, presentaré el trabajo de desintoxicación, así como los muchos medios y razones que tenemos para mantener nuestro hígado y apoyar su función. Sin embargo, tenga en cuenta que le aconsejo que haga todo lo que pueda para que su función de desintoxicación sea más operativa.
Como ya sabe, el consumo de gluten conduce, después de causar una serie de diversos trastornos, conduce a la hiperpermeabilidad intestinal. Aproximadamente, esto corresponde a una porosidad de la pared intestinal.
El HPI es una destrucción progresiva de la integridad estructural de la pared intestinal, y cuando llega a un individuo, se propaga y este último también se ve afectado por una destrucción progresiva de la barrera hematoencefálica * (7) . Esta barrera es un tejido formado por células cuyo papel es filtrar las moléculas presentes en la sangre y dejar pasar al líquido cefalorraquídeo * (8), líquido en el que se baña el cerebro y los neurotransmisores, solo las moléculas que tener interés en el funcionamiento del cerebro.
Cuando esta barrera a su vez se vuelve permeable, los péptidos opioides que están en la sangre debido al HPI terminan en el cerebro. Estos últimos compiten con las endorfinas, los opiáceos producidos naturalmente por el cuerpo y que sirven para el bienestar y la relajación. Los péptidos opioides se alojan en estos receptores y evitan que las endorfinas se adhieran a ellos. Las endorfinas son luego reabsorbidas por el cerebro y entiende que ya no necesita producirlas, ya que se las trae desde el exterior.
Entonces, cuando, por alguna razón, no tienes pan o pasta en casa y no puedes comer gluten, tu cerebro ya no produce endorfinas, te encuentras en un estado de ansiedad y nerviosismo bastante inusuales. Este estado se llama “mono”, caracteriza la retirada de las personas que usan sustancias como el opio, la morfina o la heroína.
Entendemos entonces que el gluten en su escala ciertamente tiene serias consecuencias en el funcionamiento de nuestro cerebro, dependemos rápidamente de él e incluso provocará otros trastornos.
Cierto número de estudios, realizados en particular por el Dr. Karl Reichelt, tienden a demostrar que la interrupción del consumo de gluten mejora en gran medida el estado psicoemocional de las personas con trastornos como la esquizofrenia o el autismo. Estos trastornos son raros y probablemente no le conciernen, pero si el hecho de no seguir consumiendo gluten puede mejorar la salud de las personas con los llamados trastornos incurables, entonces lógicamente, entendemos que el gluten es un factor importante en una serie de trastornos neurológicos o emocionales.
Además, mis experiencias personales y profesionales me llevan a afirmar hoy que para una persona promedio, el hecho de dejar de consumir gluten trae una ganancia de serenidad, calma, concentración y calidad de memorización en la vida cotidiana. Manejas tus emociones mucho mejor, ya no eres víctima de la ira, la depresión y la ansiedad.
En conclusión, el consumo de gluten tiene muchas consecuencias perjudiciales y no tiene un interés real en la salud a cambio. Sin embargo, no tiene sentido convertir al gluten en el enemigo público número 1, o prohibirlo permanentemente de los alimentos. Un consumo ocasional y en pequeñas cantidades de gluten (como la lactosa) no plantea problemas de salud.
¡Gracias por elegir interesarse en su salud! ¡Estás listo para tomar una decisión informada sobre el gluten!
Glosario:
Enterocitos : célula que compone principalmente la pared intestinal.
Microvellosidades : extensiones minúsculas presentes en grandes cantidades en la superficie libre de ciertas células epiteliales que permiten aumentar la superficie de intercambio con el exterior.
Enfermedad celíaca : intolerancia permanente a una o más fracciones proteicas de gluten. Causa atrofia de las microvellosidades. Esto da como resultado una mala absorción de nutrientes, especialmente hierro, calcio y ácido fólico.
Citoquinas : familia de proteínas reguladoras que actúan como mediadores químicos entre diferentes grupos celulares y participan en particular en la regulación de los procesos inmunes. Los interferones y las interleucinas son ejemplos.
Disbiosis : alteración de la microbiota en comparación con un estado saludable. La disbiosis se refiere a un estado de desequilibrio en las poblaciones microbianas en comparación con un estado de equilibrio (“eubiosis”) entre simbiontes y patobiontes. La disbiosis se informa principalmente en el tracto digestivo o en la piel, pero puede ocurrir en todas las superficies expuestas o membranas mucosas.
Zonulina : proteína secretada por ciertas células del intestino delgado y que regula la permeabilidad de la pared intestinal. Cuando el nivel de zonulina es demasiado alto, las uniones estrechas están separadas entre sí y así comienza el “síndrome del intestino permeable”.
Hiperpermeabilidad intestinal : (o síndrome del intestino permeable) Se caracteriza por la separación de las uniones estrechas entre los enterocitos, lo que permite que grandes moléculas o, a veces, bacterias pasen al torrente sanguíneo.
Barrera hematoencefálica: estructura de permeabilidad reducida que regula los intercambios entre la sangre y el cerebro al dejar pasar ciertas sustancias y retener otras, especialmente cuerpos extraños.
Líquido cerebroespinal : fluido similar al plasma que llena y rodea los ventrículos del cerebro; brinda protección mecánica al cerebro y la médula espinal y contribuye a su nutrición; También se llama líquido cefalorraquídeo.
Bibliografía
ANATOMIE ET PHYSIOLOGIE HUMAINES par Elaine N. MARIEB et Katja HOEHN Edition n°9 2015
http://www.afdiag.fr/intolerance-au-gluten/la-maladie-coeliaque/
https://www.laboratoiresmaymat.fr/contenu/fckn/file/MICROBIOTE%20INTESTINAL%20HUMAIN.pdf
https://www.news-medical.net/news/20090908/8/French.aspx
La mayoría de las nociones e información cuyas fuentes no se citan provienen del primer trabajo citado en la bibliografía.
Fuente: antoinemazeau-naturopathe.fr