Mimetismo es una habilidad que tienen algunos seres u organismos para parecerse o asemejarse a otros de su entorno o a su propio medio ambiente.
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Cuando hablamos de mimetismo inmediatamente nos viene a la mente la imagen del camaleón. Los colores de su piel cambian a medida que cambia su entorno para parecerse a él.
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En la naturaleza encontramos muchos tipos de mimetismos pero el que más me ha impactado se llama mimetismo molecular.
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Básicamente mimetismo molecular significa que una parte de una molécula de una proteína se parece a una parte de otra proteína totalmente diferente.
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Las proteínas están compuestas por cadenas de aminoácidos. Cuando hablamos de mimetismo molecular lo que queremos decir es que una serie de aminoácidos (por ejemplo 10 a.a.) en una proteína es muy similar a una serie de igual cantidad de aminoácidos en otra proteína.
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Puesto que existen 20 aminoácidos que conforman proteínas, por meras razones de azar debería ser un tanto difícil encontrar tal coincidencia entre proteínas diferentes. Sin embargo, se han encontrado diversos ejemplos en la naturaleza.
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Desde el año 1985 se sabe que el mimetismo molecular juega un papel importante en las enfermedades autoinmunes, es decir, aquellas enfermedades en las cuales el sistema inmunológico de una persona ataca a sus propias células u órganos. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3907955/)

Enfermedades autoinmunes son, entre otras, la diabetes tipo 1, la artritis reumatoide, el lupus eritematoso sistémico, la colitis ulcerosa, la enfermedad de Crohn, la enfermedad celíaca, la fibromialgia, la psoriasis, el vitiligo y muchas otras.
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Ahora bien, se ha encontrado que los tipos de proteínas que están involucradas en las enfermedades autoinmunes son:
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1) Proteínas propias que forman parte del cuerpo. Ejemplo de éstas serían la proteína base de la mielina, proteínas que conforman la cápsula sinovial de las articulaciones y proteínas estructurales de las células beta del páncreas.
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2) Proteínas de agentes infecciosos como virus y bacterias
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3) Proteínas alimenticias, por ejemplo las encontradas en la leche y el gluten de trigo.
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Cuando un agente externo penetra en un cuerpo, el sistema inmunológico lo reconoce por medio de las células T. Estas células tienen receptores que se unen a segmentos de proteína extraña (usualmente de aproximadamente 10 aminoácidos). Para no entrar en detalles técnicos resumiré diciendo que el organismo queda sensibilizado a las proteínas de este invasor (que puede ser un virus o una bacteria) y que cada vez que penetre algo con segmentos de proteína parecidos, el sistema inmunológico lo va a reconocer y lo va a intentar destruir.
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El problema que se presenta con las enfermedades autoinmunes es que si una parte de la proteína de un invasor se parece a una proteína propia del cuerpo, el sistema inmunológico no va a poder diferenciar qué es propio y qué es ajeno y va a comenzar a atacar a sus propias proteínas, es decir, a sus propias células.
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Y si además, se une al combo un alimento que tenga también una proteína con un fragmento parecido a los dos anteriores, se garantiza la cronificación del ataque inmunológico. Porque la infección puede detenerse, pero seguimos comiendo lo mismo y como el organismo no es ya capaz de diferenciar qué es conveniente y qué no, continúa atacando a todo lo que se le parezca.
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Qué pasa en la enfermedad celíaca: una parte de la molécula de gliadina (una parte del gluten del trigo) se parece a una parte de la proteína del adenovirus 12 y a una parte de la proteína del epitelio intestinal. Cuando una persona con los genes adecuados consume trigo se dispara la respuesta inmunológica y le erosiona el intestino.
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Algo similar ocurre en la artritis reumatoide. Una parte del colágeno de las articulaciones se parece a un fragmento de la proteína del virus de Epstein-Barr (mononucleosis) y a una parte de la proteína de algunos cereales que contienen gluten.
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En la fibromialgia sucede algo similar pero con la base proteica de la mielina.
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En la diabetes tipo 1 fragmentos de las proteínas de la leche son similares a proteínas virales y a las proteínas de las células beta del páncreas que son las que producen insulina.
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Esto me recuerda además, que investigadores españoles y norteamericanos encontraron correlación entre la aparición del Alzheimer y los virus tipo herpes.

Un 90 % de las placas amiloides en los enfermos de Alzheimer contenían ADN del herpes virus HSV1, que es el que provoca herpes labial. No sé todavía si existe algún alimento con un fragmento de proteína parecido a las de este virus, pero no me sorprendería que así fuese.

En todo este proceso interviene la genética. Algunas personas mostrarán predisposición a una u otra enfermedad autoinmune. Pero en todos los casos, son los agentes infecciosos y los alimentos los que llevan a que se haga crónica la enfermedad. 
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En vista de todo ésto, está claro que la solución para este tipo de enfermedades está en dejar de consumir este tipo de alimentos que, de paso, no son indispensables.
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P.D.: Es muy posible que esta sea la explicación a las alergias y al asma debidas al consumo de trigo y lácteos. Mi papá decía que el pan cría mocos y yo me reía de esa aseveración. Hoy en día cuando veo que un asmático mejora dramáticamente cuando hace la dieta sin gluten ni lácteos no puedo dejar de recordarlo.

Algunas referencias más recientes que corroboran lo dicho aquí:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2822550/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28499895/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30617851/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30405395/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31754894/