Hwang, K. M., Jung, K. O., Song, C. H., & Park, K. Y. (2008). Increased antimutagenic and anticlastogenic effects of doenjang (Korean fermented soybean paste) prepared with bamboo salt. Journal of medicinal food, 11(4), 717-722.

El tipo de sal que se usa en la preparación del doenjang es uno de los factores más importantes que afectan las actividades quimiopreventivas del doenjang . Se sabe que la sal de bambú (BS) ejerce diversos efectos terapéuticos en varias enfermedades.

En este estudio, los efectos antimutagénicos y anticlastogénicos de los extractos de metanol de doenjanghechos con una sola vez tratada con calor BS (BS1-D), nueve veces tratadas con calor BS (BS9-D), sal secada al sol (SDS-D) ), o sal purificada (PS-D) utilizando la prueba de Ames y la prueba de micronúcleos. BS1-D y BS9-D mostraron mayores efectos inhibidores que PS-D y SDS-D sobre la mutagenicidad inducida por la aflatoxina B 1 , N -metil- N ‘-nitro- N-nitrosoguanidina, y 4-nitroquinolina-1-óxido. BS1-D ejerció más efectos supresores en la aberración cromosómica que SDS-D en el micronúcleo inducido por mitomicina C en ratones.

Se puede concluir que el efecto quimiopreventivo de doenjang se incrementó significativamente al utilizar BS en lugar de las sales comerciales más típicas, SDS y PS ( P <.05). Esto se debe probablemente a los cambios en las propiedades químicas y físicas de la sal, especialmente el contenido incrementado de K y P, durante el procesamiento de BS y a las diferencias en los productos fermentados formados durante la fermentación de doenjang en presencia de BS.